燉肉或是給肉焯水時(shí)

總會(huì)浮起一些泡沫

這些泡沫要不要撇掉？

會(huì)不會(huì)對身體有什么危害呀？

 

煮肉的泡沫要不要撇掉

 

 

給肉焯水或燉肉初期產(chǎn)生的泡沫

肉里的蛋白質(zhì)溶到水里

起了表面活性劑（產(chǎn)生泡沫）的作用

而且泡沫里還會(huì)有脂肪、

殘留的血液和其他雜質(zhì)

雖說人吃了不大可能會(huì)影響健康

會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味

因此，建議撇掉

 

 

除了燉肉會(huì)產(chǎn)生泡沫外

還有很多食物在處理過程中

也會(huì)有泡沫出現(xiàn)

那這些泡沫要保留嗎？

 

那層泡沫究竟是什么成分

 

 

食物中存在很多的生物大分子

其中一部分對水具有很強(qiáng)的親和力

也就是說它們易溶于水

而這些生物大分子最主要的就是蛋白質(zhì)

比如我們燉骨頭湯時(shí)產(chǎn)生的白色泡沫

可溶性蛋白質(zhì)就占據(jù)了很大一部分

而有的蛋白質(zhì)具有很好的起泡性

比如燕麥

在烹煮的過程中

由于沸水的翻滾作用

就會(huì)讓這些蛋白質(zhì)形成氣泡

 

 

除了蛋白質(zhì)

食物中還存在

另外一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)

能夠產(chǎn)生泡沫

比較常見的就是皂苷

皂苷是一類比較復(fù)雜的化合物

也是很好的表面活性劑

對人體無害

其水溶液在沸騰、振蕩時(shí)

能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫

泡黃豆時(shí)和煮紅棗時(shí)

會(huì)產(chǎn)生泡沫

主要就是由于它們含有皂苷

 

這兩種泡沫要特別注意

 

 

 

1、煮蝦的泡沫

 

 

 

煮蝦時(shí)產(chǎn)生的泡沫

多半也是溶水的蛋白質(zhì)

不過

蝦中的血液和一些雜質(zhì)也會(huì)跑到泡沫中

所以

煮蝦的泡沫最好是撇掉

 

2、吃火鍋產(chǎn)生的泡沫

 

 

 

有肉

泡沫中就少不了脂肪、殘留的血液

火鍋總是各種食材的燙煮

殘留的各種雜質(zhì)也多

 

 

因此

吃火鍋產(chǎn)生的泡沫

別偷懶，勤快點(diǎn)撇掉

另外

煮久的火鍋湯里嘌呤、

脂肪、熱量和鈉含量也高

最好不喝久煮的火鍋湯

 

這些食物產(chǎn)生的泡沫

 

 

有些食物產(chǎn)生的泡沫可以不用處理

因?yàn)檫@些泡沫都是安全無害的

 

 

煮粥/面的泡沫

 

 

 

起泡的主要是蛋白質(zhì)

并且，粥/面中的淀粉

還會(huì)溶入水中、增加水的粘度

來維持泡沫的穩(wěn)定性

 

榨果蔬汁/焯蔬菜/泡茶的泡沫

 

 

 

這些食物中含有皂甙（dài）類物質(zhì)

會(huì)像肥皂一樣

經(jīng)過震蕩后在水里起泡沫

皂甙類物質(zhì)不僅對人體無害

反而還有益處

比如

令泡茶時(shí)起泡沫的茶皂素：

它可能具有抗菌消炎的作用

并能抑制脂肪的吸收

所以

以上的這些泡沫

可以放心食用

 

 

其實(shí)，處理食物時(shí)起泡沫

最經(jīng)常見的還是在焯水的過程中

 

焯水用熱水還是冷水

 

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1

如果是肉類，建議用冷水

因?yàn)殡S著水溫的升高，肉里的雜質(zhì)和殘余的血水，會(huì)慢慢滲出來，溶入泡沫中。

若是用熱水，就會(huì)一下子將肉煮得緊實(shí)，血沫等就出不來。

 

2

如果是蔬菜，建議用熱水

一則蔬菜易爛熟，不需要焯水太久；

二則避免焯水時(shí)間過長，造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

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