淺談速成炒制技法：  

炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。

有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。

香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法：  

（代表菜：鮮菇滑炒肉絲）

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。

水炒技法： 

（代表菜：水炒雞蛋）

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。

軟炒技法：

（代表菜：外婆菜炒蛋）

軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。

選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。

聰廚湘西外婆菜

生炒技法：  

（代表菜：老壇雙卜炒肉末）

生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。

不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調(diào)味裝入盤(pán)，入味鮮香不勾芡。

聰廚老壇雙卜

清炒技法：  

（代表菜：清炒荷蘭豆）

清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。

碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤(pán)底無(wú)汁清爽鮮。

抓炒技法：

（代表菜：抓炒大蝦）

抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。

掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。

外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一。

煸炒技法：

（代表菜：螺蚌雙鮮炒韭花）

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。

烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”。

聰廚螺蚌雙鮮

熟炒技法： 

（代表菜：回鍋肉）

熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。

旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。

白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。

聰廚鄉(xiāng)里扣肉

爆炒技法：  

（代表菜：爆炒肉?。?/p>

爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆。

急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。

爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

小炒技法：  

（代表菜：小炒香菇雞）

小炒技法用得多，成菜過(guò)程不換鍋。

原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。

干炒技法：

（代表菜：干炒牛河）

干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。

不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

避風(fēng)塘炒：

（代表菜：避風(fēng)塘炒蟹）

避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松軟無(wú)挑剔，蒜香濃郁味出奇。

拔絲之技法： 

（代表菜：拔絲蘋(píng)果）

拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來(lái)熬糖。

主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤(pán)。

原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。

水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。

油水混合更容易，一切原料都適宜。

還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。